Кулинария - 2.1

[jeff_kari]

Вяленое мясо по другому рецепту - готово.



По моему мнению получилось - хорошо. Чуть сладковато - но хорошо. Мягкое, янтарно-розовое на просвет.



Просто надо учесть на будущее, что посуда на первом этапе должна быть сильно больше объема мяса, чтоб оно не плавало в сахаре.
Ну и чуть-чуть больше соли. Но чесноком в первый день пахло на всю квартиру... Я-то чеснок люблю, мне по кайфу.
Оригинальный рецепт: http://szhaman.livejournal.com/1889681.html
Рецептура если кратко.
Берем кусок свинины ( я брал вырезку, автор рецепта - шейку, последнее наверное правильней). Обсыпаем сахаром, дабы сахар влагу из мяса вытянул, но не так чтоб прям все мясо засыпать сахаром с горкой. Через 12 часов переворачиваем.
Еще через 12 часов счищаем сахар, кладем на слой соли сантиметра в два ( автор говорит что слой на два пальца, но хм... я не понял зачем столько. Солью не посыпаем. Мясо просто на нем лежит и берет столько сколько надо соли и отдает сколько надо влаги. Через 12 часов переворачиваем мясо. Держим еще 12 часов просто на соли.
Далее давим чеснок (я выдавил две средних головки для двух кусков вырезки по полкило примерно). Добавляем немного (реально немного щепотки три четыре) молотого черного перца.
Смесью чеснока и перца натираем мясо.
Далее автор берет в качества обмотки колготки. Я взял просто бинт. Погрузил его в кипяток засыпал туда соли до насыщения раствора. Вынул. Остудил и плотно обмотал бинтом мясо. Далее подвесил мясо сушится. У автора рецепта говорится что будет еще выделяться жидкость из мяса и надо вешать над тарелкой или еще какой емкостью. Но у меня никакой жидкости не было.
Через неделю - готово.

Comments

[revetina.livejournal.com]

А финальная сушка при какой температуре? Автор пишет про "прохладное место, а по сути любое место в квартире". Но у меня в квартире +25 :(

[jeff-kari.livejournal.com]

При комнатной. Т.е. тупо подвесил на веревочке за ручку шкафчика на кухне. У нас там где-то +20. Не думаю что очень большая разница если 25. Главное чтоб было относительно сухо.

[fredmaj.livejournal.com]

В кипяток ты бинт погружал? или мясо?
и рецепт для говядины можно адаптировать?

[jeff-kari.livejournal.com]

В соленый кипяток погружал бинт. Мясо в данном случае никак отдельно не солил.
В принципе вялить можно и говядину и курицу. Курица будет завяливаться сильно быстрее. Там чуть не двое суток сушения всего.
Ничто не мешает попробовать сделать так говядину, но я бы брал для нее скорее прошлый рецепт.

[jeff-kari.livejournal.com]

Для говядины я бы не стал употреблять сахар для вытягивания влаги. Использовал только соль (лучше каменную крупную, мелкая для вяления не очень годится т.к. ее мясо слишком активно забирает и получается очень солоно и не йодированная, она по отзывам дает неприятный привкус).
Я бы просто взял первый рецепт ссылку на который я приводил вот тут http://dzeso.livejournal.com/tag/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B и прямо по нему делал. Единственно наверное можно под гнет не класт,. а класть на слой соли и сливать излишек жидкости который точно будет. В процессе мясо сильно усыхает.
Просто с теми же специями не все, что хорошо идет в жаренное мясо также хорошо идет в вяленое т.к. там нет активной термообработки и те же итальянские травы которые я очень в мясо люблю добавить тут дали немного аптечный привкус...
Ну и не стоит сильно перебарщивать с солью и специями. Приведенного в рецепты количества - достаточно. Я положил раза в полтора больше - получилось очень остро и пересолено.

[naiwen.livejournal.com]

Аж захлебнулась слюной :)

[galenel.livejournal.com]

Как все вкусно выглядит... и звучит. :-)
Но чесноком должна вся квартира пропахнуть, правильно?

[jeff-kari.livejournal.com]

Ну в основном кухня. Но запах чеснока там в первый день действительно сильный. Потом выветривается.

[kot-ru.livejournal.com]

Приятно описано.
Аж захотелось сделать...

[kot-ru.livejournal.com]

Да, не понятно, как определять готовность-сухость-созревание?

[jeff-kari.livejournal.com]

Ну автор у которого взят рецепт говорит, что готово через неделю, но можно держать и дольше.
На ощупь чувствуется, что мясо усохло до состояния твердого сервелата. А визуально там не особо видно т.к. оно в бинтах как мумия.
Если дольше держать оно будет еще подсыхать и тверже становится. Но не так чтоб очень сильно т.к. поверхность уже затвердела.

[kot-ru.livejournal.com]

Что-то захотелось завялить филе куриных грудок, а там другие сроки будут...

[jeff-kari.livejournal.com]

Да. Там на круг дня за 3 будет готово наверное.